肴馔趣话谢美生出使欧美思家乡——谈李鸿章烩菜
【报纸名称】保定晚报
【出版日期】2011.09.16
【版次】第18版(美味)
【入库时间】20120110
【全文】
李鸿章杂烩这道菜肴当然与李鸿章有关连。李鸿章是清朝辅国重臣。李鸿章在晚清，先后3次受命任直隶总督长达28个年头，是在直隶任总督时间最长、影响也最大的一位封疆大吏。李鸿章是安徽合肥人。道光二十七年（1847年）考中进士。咸丰八年（1858年）加入曾国藩幕府，不久奉曾国藩之命编练淮军，后由曾国藩推荐任江苏巡抚，后奉命署理两江总督、任湖广总督。同治八年（1869年）直隶总督曾国藩为天津教案弄得焦头烂额。清政府密令李鸿章“驰赴京畿一带相机驻扎。”同治九年（1870年）9月，李鸿章奉清廷命到天津接替他的老师曾国藩任直隶总督。从此开始了他在保定和天津办公的直隶总督生涯。这期间，清廷三口通商大臣裁撤改设北洋大臣，由李鸿章兼任。虽然后人对李鸿章褒贬不一、毁誉参半，但西风东渐李鸿章应是先驱。他接任直隶总督后，大力兴办洋务，开办矿务局、电报局、铁路局等，还提倡学生到欧洲留学。李鸿章兼北洋大臣，在晚清重臣中，可算是一位与洋人打交道最多的人。光绪二十二年（1896年）10月，光绪皇帝授予李鸿章为钦差头等出使大臣，前往俄国庆贺沙皇加冕典礼，并去英、法、德、美等国递交国书，联络外交事宜。
李鸿章出使俄国和欧美各国时间颇长。他在外数日，不习惯食用西餐，每餐吃得很少。尤其是在美国时已出使多日，李鸿章特别思念国内，想食家乡的饮食，常令旅美华侨开的餐馆进肴馔。美国人问李鸿章吃得什么菜？中国菜又不好翻译，李鸿章便笼统地回答吃得杂烩。李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会。董茂山的师弟为保定府名饮食店——长春园的掌柜王喜瑞，以经营高档酒席驰名。二人共同研究，根据保定府擅长做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃（今徐水）的贡白菜，豆腐、宽粉等。长春园在保定府城灶君庙街南头，南邻为保定府有名的槐茂酱园。槐茂酱园生产的甜面酱始于康熙十年（1671年），以独特的制酱工艺，制出的所谓“伏酱”，富有蔗糖和香油的清香，被称为保定府三宗宝之一。因此，董茂山和王喜瑞加以槐茂甜面酱精心烩制。当把烩菜奉上李鸿章的餐桌，李鸿章品尝，口感鲜醇软糯，味道酱香浓郁。他觉得比在美国华餐馆吃的菜肴色香味俱佳，翘指称赞。因李鸿章对此菜情有独钟，后来直隶官府官厨便逐步将此菜定名为“李鸿章烩菜”，并享誉海内外。1917年出版的汇集当时新闻报刊中关于清代朝野遗闻及社会经济、学术、文化的《清稗类钞》一书就有记载。《清稗类钞》的著者徐珂为光绪年间举人。直到现在，美国的华人餐馆还经营李鸿章杂烩美味菜肴。下次谈《体察民间贮白菜——谈上汤酿白菜》。