“李鸿章杂碎”和广州俚语“核突”
【作者】 陈小朗
【报纸名称】羊城晚报
【出版日期】2014.01.08
【版次】第B05版：晚会·文史小语；晚会·民间语文
【入库时间】20140230
【全文】
陈小朗
读王海龙先生的《李鸿章访美轰动美国朝野的10天》（2013年12月18日《羊城晚报》B5版“文史小语”），不由得想起赫赫有名的“李鸿章杂碎”。从今天仍遍布北美的“chop suey”中餐馆，亦可见李鸿章当年访美的影响。
“李鸿章杂碎”的由来众说纷纭，这里介绍的，也许是两个更接近事实的掌故。
其一、清光绪二十一年（1896年），李鸿章参加沙皇尼古拉二世加冕礼后游历欧洲，同年8月抵达纽约访美，其间少不得宴请当地高官，美国人惊艳之余，特别感兴趣的是这些菜肴的材料竟用上稀奇古怪的燕窝（燕子的口水）、鱼翅（鱼身上划水的软组织）等，不免要打听这些菜肴的名称。
传说李的翻译无法把这些用鲍参翅肚制作的菜式用英语一一准确翻译出来，便借用当时中餐馆流行的一道菜式“杂碎”笼统称之，遂令“杂碎”借中堂大人的名声风靡海外，英语词典也因此多了“chop suey”这个词。
其二、传李鸿章到中餐馆吃饭，围观的美国人向老板打听李大人吃了什么，老板回答说是“杂碎”。当时，广东的台山、开平、恩平、新会、鹤山等五邑地区，在美国的华人最多，他们开的餐馆里，已有这道名为“杂碎”的菜式。
据梁启超1903年赴美洲游历考察美国政治社会情况所撰的《新大陆游记》说，纽约的“杂碎馆有三四百家”，“每岁此业收入可数百万”。但该书又称，“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。
那么，当时的“杂碎”是什么东西呢？梁启超当时没有详细记录。李叔凡（音译）的自传《香港的外科医生》也仅仅说它是广东台山的一道菜肴。《朗文当代英语词典》的“chop suey”条注释说：“a dish in Chinese style made of bits of vegetables and meat or fish，and served hot with rice.”（一道用肉或鱼与蔬菜制作的、用来下饭的中国菜）。
今天，网传中的“李鸿章杂碎”，用料包括了鸡肉、海参、干贝、海虾、火腿、鱼肚、鱿鱼、猪肚、腐竹、咸蛋黄、鸽蛋、玉兰片、冬菇、芹菜、大白菜和菠菜等，这显然是现代社会的“李鸿章杂碎”的“奢华版”，而非当时的“大众版”。
当然，“杂碎”之菜并非源于李鸿章访美，它在中国自古就有。
《西游记》七十五回也提到“杂碎”：“老孙保唐僧取经，从广里过，带了个折叠锅儿，进来煮杂碎吃。将你这里的肝、肠、肚、肺细细儿受用。”此“杂碎”，即是用广东人称为“下水”的猪、牛、羊内脏为材料烹制的菜肴（猪杂、牛杂、羊杂）。
《词源》有“骨董”条，其注释说：“零碎之义。杂煮之饮食曰骨董羹。见《仇池笔记》。”并说：“《通雅古器》：‘惠州有骨董羹’，即鹘突羹耳。吕原明家塾记注：‘糊涂读为鹘突’，是即糊涂羹也。”笔者据此猜测，“杂碎”也许就源于“鹘突羹”。
广州话常以“核突”一词形容情状不堪的事物，广州话的相关词典，一般将之录作“鹘突”。若从此词义去理解“鹘突羹”，倒是符合“杂碎”一菜材料成本低廉、“烹饪殊劣”（粗糙）、“情状不堪”的特点。
笔者并非要将广州话“核突”一词，沾上中堂大人的光，摆上如此宏大的叙事背景。只是，经国人一再以春秋笔法传诵、带着“演义”色彩的“李鸿章杂碎”，还有待方家予以“校笺”。
陈小朗