李鸿章爱吃鸡吗
【报纸名称】羊城晚报
【出版日期】2010.12.25
【版次】第B15版：美食周刊·食林广角
【入库时间】20110308
【全文】
文/图钟哲平
上个月到河北石家庄开会，去了一趟保定会馆吃饭。保定会馆因晋身上海世博会而身价倍增，这里打着保定招牌做菜，当然不会“放过”李鸿章。上菜了，东道主依次介绍着：“这是李鸿章烩菜、李鸿章豆腐、李鸿章乱炖、李鸿章鸡……”
李鸿章鸡？是因李鸿章喜爱而得名吗？向来只听说过左宗棠鸡。那是洋人的中餐，大概是鸡肉先炸后炒，佐以姜蒜辣椒，色香味俱全。被纽约一位华人厨师命名为左宗棠鸡以弘扬中国特色，实则和左宗棠毫无干系。没想到今时今日，李鸿章与左宗棠斗法，斗到鸡肉上来了。
我在保定会馆吃的李鸿章鸡，即虾仁炒鸡块，确实好吃。虾仁爽口，鸡肉鲜嫩，互相入味，风味极佳。最难得的是，连鸡的白肉部分都很嫩滑。回来后我查了一下，原来这就是保定名菜“鸡里蹦”。话说康熙出巡摆舟白洋淀，大学士张廷玉府上的名厨以雏鸡肉切块炒白洋淀鲜虾。康熙大赞，问菜名。厨师为突出虾之鲜活，起名为“鸡里蹦”。
“鸡里蹦”之所以会变成李鸿章鸡，大概是保定会馆为了配合名人效应改的。或者只是东道主介绍的时候说顺口了，一路“李鸿章”下去。于是，李鸿章和左宗棠这两位“冤家”，都在自己毫不知情的情况下成为菜名，名扬四海。
人名入菜，素有渊源。
以名入菜，如苏轼的东坡肉。以花名入菜，如陈麻婆的麻婆豆腐。
以官衔入菜，如丁宝桢的宫保鸡丁。还有广东翰林江孔殷的太史蛇羹，更是大名鼎鼎。可惜随着江家的颠沛流离，近于失传。
以姓入菜的就数不胜数了，尤以北方菜多。食物加上掌勺人的姓，就是一道菜名，倒也方便。光是北京就有潘鱼、馄饨侯、豆腐张……一些有头脑的商家，就卖起陆羽茶、杜康酒，动辄寻根问祖。
有趣的是，菜名面前无分尊卑，人人平等。我们广州名点鸡子饼又称小凤饼，就是一个叫小凤的丫鬟做出来的。谁又会想到，爆肚隆的“隆”，是指乾隆皇帝呢？
“李鸿章鸡”做法
1，鸡肉切块，以油、生粉、沙茶酱腌着。保定菜“鸡里蹦”是以甜面酱腌肉的，口感偏甜。我以潮州沙茶酱腌制，吃起来更鲜香。
2，冰冻虾仁解冻备用。如果用鲜虾剥制，可把虾焯熟，去壳，然后冰冻两小时，使虾仁更爽口。
3，姜蒜起镬，慢火煎鸡块，煎至金黄，溅几滴白酒，把鸡炒熟。煎过的鸡块代替了走油的效果，外皮香脆，咬下去仍有肉汁。
4，虾仁下锅，与鸡块炒匀，加点花生或腰果即收火。
钟哲平